Limousin gerechten

Limousin recepten

De Bagatelle, Mariënheem

Gestoofd Limousin sukadelapje met een aardappeldakje met gekonfijte eendenlever,
een stamppotje van bosuitjes en een saus van morieljes en gedroogde tomaatjes

Chef-kok Tjalko Zetzema

Voor de saus:
15 g gedroogde morieljes | 1,5 dl madera | stoofvocht van de sukadelapjes |
10 g huisgedroogde tomaatjes (op kruidenolie)

Voor het stamppotje:
400 g aardappelen | 150 g lente-uitjes | olijfolie | 0,5 dl room | nootmuskaat

Voor het aardappeldakje:
100 g aardappel | 15 g gesmolten boter

Leg de eendenlever in een net passende pan en schenk hier zoveel olijfolie bij, dat de lever net onderstaat. Voeg 1 takje tijm en rozemarijn en 1 teentje knoflook toe. Verwarm de olie tot maximaal 75°C en konfijt de eendenlever in ca. 20 minuten gaar. Let erop dat de temperatuur niet boven de 75°C komt!
Neem de eendenlever uit het vet.
Braad de sukadelapjes aan beide kanten aan in een deel van olie van de eendenlever, blus af met de jus de veau en wijn en voeg 1 takje tijm en rozemarijn, de fijngesneden ui, winterwortel en prei, laurierblaadjes en 2 teentjes knoflook toe. Schenk eventueel nog wat water in de pan (het vlees moet geheel onder staan). Stoof de sukadelapjes in ca. 2 uur gaar.

Laat de sukadelapjes het liefst een nacht rusten. Week de morieljes minimaal 5 uur in de madera. Zet het geheel op en laat de resterende madera inkoken. Schenk hier vervolgens de helft van het gezeefde stoofvocht bij en kook de saus in tot de helft. Snijd de, eventueel drooggedepte, tomaatjes in stukken en laat ze nog even mee warmen in de saus. Breng de saus op smaak met peper en zout. Kook voor het stamppotje de geschilde aardappels gaar. Snijd de lente-uitjes ragfijn en fruit ze korte tijd in een scheutje olie. Druk de aardappels door een pureeknijper en roer er de room en enkele lepels olie door, zodat de puree goed smeuïg wordt.

Meng de gefruite uitjes door de puree en breng het stamppotje op smaak met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. Rasp de geschilde aardappel of snijd hem in dunne julienne. Meng de aardappel met de gesmolten boter, peper en zout. Bak in een anti-aanbak koekenpan 4 gare en mooi bruine koekjes van het mengsel.
Schep het stamppotje in het midden van warme borden en leg hier een warm stooflapje op. Leg hier een aardappelplakje en de warme eendenlever (even opgewarmd in wat olie van ca. 50°C). Schep de saus rond het gerecht. Lekker met bospeentjes en Chinese truffelaardappeltjes.

Le Train Bleu, Roosendaal

Lende van France Limousin gegaard op lage temperatuur
in kruidenjus met voorjaarshutspot

Chef-kok Arie Combee

Voor de jus:
6 dl kalfsfond | 2 dl rode wijn | 2 sjalotjes, gehakt |
2 el gehakte kruiden

Voor de garnering:
Vers gefrituurde aardappelchips | geglaceerde worteltjes |
geglaceerde lente-uitjes | gehakte groene kruiden

Kook de kalfsfond en de wijn in tot de helft. Breng het vocht op smaak met peper en zout. Voeg sjalotjes en kruiden toe en schenk het vocht in een ovenvaste pan waar de Limousin-lende net in past. Doe het vlees in de pan en leg het deksel erop. Zet de pan in de op 75°C ingeschakelde oven en laat de lende tot een kerntemperatuur van 55°C komen. Kook intussen de aardappelen en worteltjes afzonderlijk beetgaar en laat afkoelen. Haal het vlees uit de pan en houd het, gewikkeld in aluminium-folie, warm. Zeef de jus en kook het in tot deze stroperig is geworden. Breng de saus op smaak met het citroensap en 2 eetlepels groene kruiden en klop er vlak voor het serveren de in klontjes verdeelde koude boter door.

Snijd de afgekoelde aardappelen in plakjes en de lente-uitjes in dunne ringen. Verwarm vlak voor het serveren de aardappel, wortel en lente-ui in een scheutje olie. Breng de hutspot op smaak met peper en zout en bestrooi met 1 eetlepel kruiden. Snijd het vlees in plakken. Zet een grote steker op de warme borden en vul deze met de hutspot. Verwijder de ring en leg het vlees tegen de hutspot aan. Schep de saus om het gerecht en garneer met een aardappelchip, geglaceerd worteltje en lente-uitje.

't Nonnetje, Harderwijk

In de oven gebraden Limousin runderrib met een saus van eendenlever en port

Chef-kok Manfred Majoor

Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan, waar het vlees net in past en schroei het vlees rondom dicht. Zet de pan in de op 165°C voorverwarmde oven en braad het vlees ca. 20 minuten. Bedruip het vlees zeer regelmatig met het vet.
Meng de tijm, rozemarijn, gehakte basilicum en knoflook. Neem het vlees uit de oven en leg het op een dubbel vel aluminium-folie. Bestrooi de runderrib rondom met het kruidenmengsel en pak het zorgvuldig in de folie. Zorg ervoor dat het pakket hermetisch gesloten is. Laat het vlees minimaal 15-20 minuten op een warme plaats rusten. Hak de sjalotjes grof. Verhit de olie in een sauspan en voeg sjalot en kruiden toe. Fruit het geheel enkele minuten. Blus af met de port en laat het geheel inkoken tot er nog ca. 5 eetlepels vocht over zijn. Schenk de fond erbij en kook de saus verder in. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

Breng vlak voor het serveren de saus weer aan de kook en voeg de in blokjes gesneden eendenlever toe. Laat de eendenlever 5 minuten zachtjes mee koken en neem de pan van het vuur. Zeef de saus en klop hem op met de staafmixer tot een gladde saus. Snijd het vlees met een vlijmscherp mes in mooie, niet te dikke plakken en verdeel de plakken over de warme borden.
Snijd de eendenlever in krullen en leg die op het vlees. Schep de saus naast het vlees. Lekker met knapperige, in boter gestoofde, voorjaarsgroenten en een aardappelmousseline, gearomatiseerd met witte truffelolie.

De Negenmannen, Boxtel

Rosbief van France Limousin gevuld met Brabantse witte en
groene asperges geserveerd met een luchtige bieslooksaus

Chef-kok Ben Scheffer

Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit 75 gram boter in een braadpan en schroei het vlees rondom dicht. Voeg nog 20 gram boter toe. Zet het deksel schuin op de pan en laat het vlees mooi rood worden in ca. 15 minuten (afhankelijk van de dikte. Laat het vlees afkoelen en snij er vervolgen 8 mooie niet te dikke plakken van. Schil de witte asperges en kook ze beetgaar in water met wat zeezout. Laat de asperges in het vocht afkoelen. Neem de asperges uit het vocht en laat ze goed uitlekken. Kook de groene asperges beetgaar in het aspergenat. Neem de asperges uit het vocht en laat ze eveneens uitlekken. Kook het vocht in tot ruim 1 deciliter. Hak de eieren en peterselie zeer fijn, meng en breng op smaak met wat zeezout. Besmeer de plakjes rosbief licht met de honing en verdeel hier het eiermengsel over.

Leg op ieder plakje 2 witte en 1 groene asperge en rol de plakjes strak op. Laat de rolletjes in de koelkast opstijven. Leg rolletjes op de borden. Haal de slasoorten door een sausje van 2 eetlepels olie en 1 eetlepel aspergevocht en steek de sla in het midden en tussen de rosbiefrolletjes. Verhit de rest van het aspergevocht en klop hier 30 gram ijskoude boter door, zodat een mooie luchtige saus ontstaat. Roer de bieslook door de saus en schep de saus direct op de borden. Maal tot slot peper over het gerecht.

Gasterij De Molen, Kaatsheuvel

Gegrilde Limousin rib-eye met
paprikapuree en een heldere rode wijnsaus

Chef-kok Eric van Nuenen

Voor de saus:
5 dl rode wijn | 3 dl kalfsjus

Voor de garnituur:
meiknol | snijbonen | gefrituurde aardappellinten

Kook de wijn zacht in tot de helft. Verwarm de kalfsjus in een andere pan en schenk de jus boven de wijn door een vochtige doek. Laat het geheel zacht inkoken tot sausdikte. Breng de saus op smaak met peper en zout. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten. Rooster de paprikahelften onder de ovengrill, tot de paprika begint te blakeren. Stop de paprika in een plastic zak en laat 15 minuten rusten. Kook de geschilde aardappelen gaar. Trek de vel van de paprika en pureer het vruchtvlees. Druk de aardappelen door een pureeknijper en meng met de paprikapuree en boter. Breng de puree op smaak met peper en zout.

Marineer de rib-eye 15 minuten in een mengsel van olijfolie en banyuls-azijn. Grill de rib-eye vervolgens op de voorverwarmde plaatgrill op milde temperatuur tot de gewenste gaarheid. Schep de paprikapuree in het midden van warme borden en leg hier de gesneden rib-eye op. Leg de garnituur hiernaast en schep de saus rond het gerecht. Strooi versgemalen peper en grof zeezout over het vlees.